Lịch sử cây cà phê
Từ thế kỷ thứ 19, những hạt cà phê đầu tiên đã được người Pháp đưa vào Việt Nam. Từ đó đến nay, cây cà phê đã được trồng khắp từ Bắc vào Nam, giúp Việt Nam thành một trong những cường quốc về cà phê. Vậy khởi nguồn của cây cà phê như thế nào?
Truyền thuyết cây cà phê
Có một truyền thuyết khá thú vị về cây cà phê như sau. Một chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đưa đàn cật đi ăn, anh vô tình thấy một loại quả màu đỏ và đã ăn nó. Sau đó tinh thần Kaldi trở nên vô cùng sảng ngoài và dồi dào năng lượng. Anh đã đến báo cho các vị tu sĩ ở đó biết. Thoạt đầu họ nghĩ đó là thứ trái cấm đã đưa quỷ dữ đưa đến và quyết định đem đốt thứ hạt này.
Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết. Sự thật thì cây cà phê có nguồn gốc đầu tiên là ở Ethiopia (trước đây có tên là Kaffa). Chính những người nô lệ bị bắt từ Ethiopia để sang Ai Cập đã mang loại quả này đi theo. Sau đó chúng nhanh chóng trở thành thứ thức uống được người Ai Cập hết sức ưa chuộng. Tại đất nước của Kim Tự Tháp, nền văn minh cafe bắt đầu được nhen nhóm và đây chính là thủ phủ, là trung tâm để giao dịch cà phê với thế giới tại cảng Mocha (hay Moka).
Đến thế kỷ thứ 18, những người Hà Lan đầu tiên đã mang được cà phê ra ngoài lãnh thổ Ai Cập và đến trồng ở xứ Martinique. Sau đó người Pháp và Brazil cũng mang được loại quả này về quê hương của mình. Đó là cơ sở để hạt cà phê lan rộng và được trồng ở khắp nơi trên trái đất.
Hạt cà phê du nhập vào Việt Nam
Năm 1875, khi người Pháp xâm lược nước ta, họ đã mang giống Cà phê Chè (Arabica) từ Bourbon sang trồng ở các tỉnh phía bắc và miền trung như Xuân Mai, Sơn Tây, Quảng trị, Bố Trạch,…Tuy nhiên năng suất của cây cà phê ở những vùng này rất thấp, chỉ khoảng 400 – 500 kg/1 hecta.
Chính vì vậy họ đã mang hạt cà phê giống đi trồng ở rất nhiều nơi, lập các đồn điền ở các tỉnh miền Nam và Tây Nguyên. Bên cạnh đó, các loại cà phê mới như Robusta (cà phê vối), Excelsa hay liberia (cà phê mít) cũng được đem đi trồng thử nghiệm. Từ đó cà phê trở thành loại cây công nghiệp dài ngày phổ biến nhất ở Việt Nam.
Vùng trồng cà phê ở Việt Nam
Ngày đó người Pháp đem thử nghiệm cà phê tại các đồn điền trên khắp cả nước. Các vùng có khí hậu thuận lợi cho cà phê phát triển đã được mở rộng, những vùng cho năng suất thấp sẽ bị loại bỏ. Đồng thời họ cũng đã tìm ra được nơi trồng thích hợp cho mỗi giống cà phê khác biệt.
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều vùng trồng được cà phê, có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, Nam bộ. Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp nhất cho cây cà phê phát triển. Vì vậy loại cây này được trồng đặc biệt nhiều ở đây. Các đồn điền cà phê với năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng được ra đời, đặc biệt là Đắk Lắk và Gia Lai.
Tuy vậy, những giống cà phê ngon nhất, với chất lượng cao nhất được biết đến thường có xuất xứ từ Đà Lạt của Lâm Đồng. Điều kiện về độ cao, nhiệt độ, nguồn nước và ánh sáng nơi đây là vô cùng thuận lợi cho các loại cây hàng đầu như Cà phê Arabica( Moka), Cà phê vối (Robusta), Cà phê Mít ( Excelsa).
Các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam
Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất phù hợp cho cây cafe phát triển, đặc biệt là các loại cà phê có chất lượng cao như: Cà phê chè (Arabica, Cà phê vối (Robusta), Cà phê Mít ( excelsa ,Cherry...)
Cà phê Chè ( Arabica)
Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ tây nam Ethiopia, sau đó theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cà phê được trồng đầu tiên ở nước ta.
Dòng Cà phê Chè ( Arabica ) có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon ( tức Moka) , Catuai, Catimo
Cà phê vối (Robusta)
Có đến 39% sản lượng cà phê trên thế giới là thuộc dòng Robusta. Loại cây này có nguồn gốc chung với dòng Arabica là Ethiopia nhưng trước đây thường được mọc ở những nơi hoang dã. Chính vì vậy cây của dòng Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với dòng Arabica.
Mùi vị của cà phê Robusta cũng không được đánh giá cao bằng cà phê Arabica về độ tinh khiết, mùi thơm tự nhiên. Vì vậy giá cả chỉ bằng 1 nửa so với đối thủ. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cà phê này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 1.8 – 3.9 % , trong khi Cà phê Arabica chỉ có 1 – 2,5%.
Cà phê Mít ( Excelsa , Cherry, liberia ....)
Cà phê Excelsa hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê liberia ,cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.
Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không được đánh giá cao bằng Cà phê chè ( Arabica) hay cà phê vối ( Robusta )nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta.
Ngoài các giống cà phê kể trên, còn có dòng Cà phê Culi đột biến ( Tức là trong một quả cà phê chỉ có duy nhất một nhân cà phê), mang cả hương vị của Cà phê Chè ( Arabica) và Cà phê Vối (Robusta).
Các chất có trong nhân cà phê ( Hạt cà phê )
Hàm lượng Nước.
Hạt cà phê đạt chuẩn phải có dưới 12.5% thủy phần ở dạng liên kết. Sau khi rang con số này khoảng 2 – 3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng.
Hàm lượng Lipid.
Trong 10 – 13% Lipid của nhân cà phê thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cà phê, sau khi chế biến, lượng Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê .Dùng bã này để dưỡng da rất tốt.
Hàm lượngProtein
Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của cà phê có rất nhiều đóng góp của thành phần này.
Hàm lượng Các chất khoáng.
Hàm lượng chất khoáng trong nhân cà phê chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cà phê ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốt cho mùi vị cả cà phê.
Hàm lượng Caffeine
Đây chính là đặc trưng khiến Hạt cà phê khác biệt với những loại quả và hạt khác. Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine trong các loại cà phê là khác nhau, trong đó Cà phê vối ( Robusta) có lượng caffeine cao nhất trong khi Cà phê Chè ( arabica ) thấp.
Phương pháp chế biến quả cà phê:
Quá trình sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê. Hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến là chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ông( honey). Mỗi cách làm đều có ưu điểm và nhược điểm riêng.
Chế biến khô:
Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời và gió. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến quả cà phê lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao.
Chế biến ướt
Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.
Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.
Cuối cùng nhân Cà phê sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.
Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân.
Chế biến Mật Ong (honey)
Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cà phê thành phần màu vàng, màu nâu và màu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến honey.
Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.
Rang cà phê là một yếu tố quyết định đến chất lượng của ly cà phê.
Cà phê không phải là một loại hạt có thể ăn ngay như ngũ cốc, hạt óc chó, hạt điều,… mà nó chỉ có thể dùng để làm pha nước uống. Chính vì vậy việc xay thành bột sẽ giúp lấy hết những tinh chất có trong cà phê
Tuy nhiên, hương vị thơm, đắng và cái ngon của hậu vị khi thưởng thức cà phê sẽ không thể nào có được nếu thiếu quá trình rang. Quá trình rang sẽ tác động đến các thành phần hóa học có trong cafe, đặc biệt là caffeine, lipid và protein để biến đổi chúng, tạo nên hương thơm đặc trưng và mùi vị khi uống.
Bảo quản cà phê thành phẩm
Để có được một ly cà phê ngon đúng nghĩa, tất cả các quá trình từ chăm sóc, thu hoạch, sơ chế, rang, xay, bảo quản, pha chế phải được thực hiện đúng cách. Trong đó bảo quản là một quá trình cực kỳ quan trọng vì cà phê lúc này ở dạng bột hoặc thành phẩm, rất dễ bị hư hỏng.
Cà phê dạng bột có thể được bảo quản tối đa trong 2 năm từ lúc rang và xay nếu được làm đúng cách. Đặc biệt trong vòng 14 ngày sau khi xay, cần được cho vào bao bì kín, để ở những nơi khô ráo, tránh ẩm ướt để không bị mất đi lượng caffeine và hương vị.
Nếu tự rang xay cà phê, bạn không nên cho vào các loại bì ni lông vì rất dễ bị ẩm mốc. Thay vào đó bạn có thể cho bột cà phê vào các chai lọ làm bằng thủy tinh có nắp đậy kín để được bảo vệ với nguồn ẩm tốt hơn. Nếu cẩn thận nên để ở những nơi cao, khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng của mặt trời.
.
