Thưởng thức cà phê là thói quen khó bỏ của nhiều người, một ngày bỏ bê cũng không chịu nổi. Dù vậy, không phải ai cũng có chung sở thích và trải nghiệm về tác dụng của cà phê đối với cơ thể.
Có người thích cà phê thật đặc và nguyên chất. Có người lại thích sự nhẹ nhàng, tinh tế cùng chút nghệ thuật. Họ uống cà phê đơn thuần do hương vị và sự hoa mỹ, chứ không hứng thú với caffeine và tác dụng tỉnh táo của nó.
Từ đó, cà phê decaf được sinh ra để làm hài lòng nhu cầu của một bộ phận khách hàng không nhỏ này.
Cà phê decaf là gì?
Cà phê decaf cũng là cà phê thường, trừ việc caffeine bên trong thành phần của nó đã được tách/khử đi gần hết. Đây cũng chính là ý nghĩa của “decaffeinated” trong tiếng Anh, viết tắt là “decaf”.
Thông thường, một cốc cà phê sẽ chứa hàm lượng caffeine dao động theo nhiều yếu tố, gồm chủng loại hạt và cả quá trình ủ lên men, pha chế… Chẳng hạn, hạt Robusta thường có nhiều caffeine hơn Arabica, hay cà phê Cold Brew sẽ giữ được caffeine nhiều gấp 3-4 lần Espresso.
Khi được chuyển thành cà phê decaf, lượng caffeine gốc sẽ được triệt tiêu khoảng 97%.
Theo tính toán, một tách cà phê thường sẽ chứa trung bình 70-140mg caffeine tùy loại hạt và cách pha chế. Trong khi đó, cà phê decaf với thể tích tương tự chỉ chứa từ 2-4mg caffeine.
Tuy không thể “về mo” tuyệt đối nhưng lượng caffeine đã giảm xuống mức cực thấp, hoàn toàn không thể gây ra tác dụng phụ đáng kể nào.
Nguồn gốc ra đời cà phê decaf
Friedlieb F. Runge – một nhà hóa học người Đức – được coi là một chuyên gia lão làng với những thử nghiệm về caffeine. Ngay từ năm 1820, ông đã thành công trong việc tách caffeine khỏi hạt cà phê.
Từ nền tảng đó, tới năm 1906, Ludwig Roselius – một doanh nhân bán cà phê – đã đăng ký bản quyền đầu tiên về quy trình thương mại để tạo nên cà phê decaf hoàn chỉnh.
Phương pháp được ông sử dụng là đun sôi cà phê cùng một số loại acid chuyên biệt, sau đó dùng hợp chất benzen để khử caffeine. Tuy nhiên, nó đã bị bác bỏ bởi các tiêu chuẩn y tế bởi benzen là một chất có khả năng gây ung thư.
Quy trình Swiss Water
Phương pháp này được nghĩ ra vào thập niên 1930 tại Thụy Sỹ nên mới có tên gọi như vậy. Swiss Water dựa vào tính chất hòa tan và thẩm thấu của caffeine để khử chúng khỏi hạt cà phê, không dùng bất cứ phụ phẩm hóa học nào.
Ban đầu, hạt cà phê được ngâm trong nước nóng để caffeine phân rã bên trong môi trường dung dịch này. Thế nhưng không chỉ caffeine mà cả đường và các nhân tố khác tạo nên vị cà phê đặc trưng cũng bị phân tách luôn.
Nếu vậy thì hạt cà phê ban đầu chỉ là cái vỏ khô, còn đâu hương vị mà pha nữa? Thật ra, mọi thứ đã được tính toán cả rồi!
Sau bước trên, phần dung dịch 1 (chứa nước, caffeine, đường và chất vị cà phê) được đổ qua một màng lọc làm từ than củi.
Do tính chất hóa học của than củi, các phân tử caffeine sẽ bị giữ lại ở màng lọc, trong khi các thành phần khác đi qua dễ dàng. Từ đó, chúng ta có dung dịch 2 chỉ chứa nước, đường và chất vị cà phê.
Phần dung dịch 2 này tiếp tục được dùng để reset, quay trở lại bước làm nóng và ngâm một lứa hạt cà phê thô mới.
Lúc này, vì môi trường dung dịch đã bão hòa bởi đường và chất vị cà phê từ lứa hạt 1, nên chỉ có caffeine của lứa hạt 2 được phân tách. Do vậy, lứa hạt 2 sẽ giữ nguyên được chuẩn vị cà phê ban đầu.
Phức tạp và rườm rà là thế, nhưng phương pháp này cực kỳ an toàn do không dùng chất hóa học, lại bảo đảm vị cà phê giữ lại gần như trọn vẹn 100%.